府城一味

府城一味

府城一味,就是料理背後的人情味。
生活在台南,無論一日或十天、一年或十載,
只要能發現這一味,就可品嘗這座城市的美味精髓。

在臺南,有許多來自日常的訊息,怎麼來、如何去的事物,都提醒了我們生活在府城的時間節奏。住家附近的大埔土地公廟,只要到了戲棚搭起時,我們便知那是春季或秋季。市場中攤商忙著剝皇帝豆,那就是四月。地上擺了一堆沾附泥土的綠竹筍,就是春天到了的訊息。烏魚上市則是冬冷之時。

依著這樣的作息而生活,就算生活在都市,也能感覺土地呼吸的舒張。

味道的認同感,最為死心塌地,被認可的食物,一輩子也無法忘記

來到臺南學會的第一件事,就是千萬別跟臺南人爭辯那間菜粽好吃、那家炒鱔魚意麵道地。
每個臺南人對於特定店家的食物認同度很高,很難被人輕易說服,放棄心中的第一名。
這本書不對美食追本溯源,也不想說些傳說掌故,對於府城的生活體驗,或許我們應該試著放棄所有外在權威。僅僅懷抱著單純心情,當個吃飯的人,仔細觀察與品嘗。
我想要建立一種直接面對食物的關係,如同台南人對食物的認同。

台南美食密度之高,令人吃驚

本書收錄的台南美食,大約有九成都位處以民生綠園為中心、方圓兩公里內的範圍,
因此,只要憑著自己的雙腳,都能來去自如的從這間店迅速走到那間店。

作者簡介

謝仕淵
國立臺灣師範大學歷史研究所博士。國立臺灣歷史博物館副館長。
並兼任教於國立臺灣師範大學、國立政治大學、國立臺南大學、逢甲大學等校。
落腳臺南十年的新府城人,關心飲食文化的歷史研究者,考掘美味中的記憶與技藝的尋味者。

自序

十年一書

我喜歡烹飪,但離專業程度還有一大截,我也愛吃,但經驗值也不如許多饕客。我是一個在博物館工作的歷史研究工作者,工作中,時常關注物件、記憶與情感間的關聯。

我在十年前,來到臺南生活後,首先感到震驚的,就是臺南人太過豐美的飲食生活。記得在臺南生活的前幾個月,我幾乎每天晚上,都流連於每一間令我折服不已的店家。

我特別欣賞不同美味的背後,烹者對於技藝的精琢,這背後通常又有著世代傳承的堅持,味道的延續,不需過度標榜、常存於日常。於是臺南的美味,就如同這座古城,有歷史的縱深、時間的韻味,以及人們的情感。

保持這樣的觀察,至今大約十年,我固定流連於大約五、六十間左右的店家中,以至於臺南市內,聽說過評價還不錯的西洋料理,我很少有機會品嘗。我大概是將臺南視為一個田野調查的對象了,大多時候,我只是一般的食客,跟店家保持尋常關係,我想知道的,或者說更吸引我的,是不為誰而準備、一般日常的態度下所完成的料理。

直到2015年,我常去的大頭祥海產店,老闆大頭祥因罹癌而驟逝,我因此寫了篇紀念文,追憶幾年間與他的相處。因此,我的第一篇食記,是在徹底感到失去後,才動念完成。那時,我才覺得應該將觀察心得寫出來。

後來的兩、三年,我大概一個月寫個一、兩篇,沒有壓力,沒有承諾,直到去年底,我意識到即將在臺南生活十年,寫一本食記,記錄在臺南的生活,也當作是給這座城市的回禮。因此,這本書是生活於臺南十年的所見,這是本歷時十年而完成的書。

百色一味

來到台南吃什麼?

許多人都熟知臺南的牛肉湯、虱目魚粥、米糕、鱔魚意麵、碗粿、菜粽等小吃,店家林立樣樣美味。另外,如香腸熟肉、飯桌,甚或其他地方也很普遍的海鮮攤等,也都有可觀者。

本書收錄的台南美食,大約有九成都位處以民生綠園為中心、方圓兩公里內的範圍,台南美食密度之高,可說是相當令人吃驚。因此,只要憑著自己的雙腳,都能來去自如地從這間店迅速走到那間店。

對於這些姿態各顯的美食,我最初的觀察,都集中於店家如何專精於極細微的技藝琢磨,如同康樂街牛肉湯對於那鍋牛肉高湯精益求精的堅持,或者如榮興水果店因著時節而不斷調整芒果冰內的芒果品種,還有像是豆花邱,堅持凝固豆花用的食用石膏,必須手製現烤。不過,有些觀察不是那麼容易體會,如同欣欣餐廳的阿塗師,猛火中三兩下完成的南煎肝,宛如炫技,但這道菜卻有著阿塗師一生對於臺菜傳承的態度,或者第三代與永記用虱目魚味,傳承家族的記憶。

於是,我品嘗到臺南料理的特色,並非眾人所說的甘甜滋味,而是每道府城美味的背後,都有著濃厚的人情味。百色料理,綜歸一味。
府城一味,就是料理背後的人情味。

生活在台南,無論一日或十天、一年或十載,只要能發現這一味,就可品嘗這座城市的美味精隨。

自己的味道

我來臺南學會的第一件事,就是千萬別跟臺南人爭辯那間菜粽好吃、那家炒鱔魚意麵道地。臺南店家常用食物跟人交陪,許多家庭、幾個世代的情感羈絆,每個臺南人對於特定店家的食物認同度很高,很難被人輕易說服,放棄心中的第一名。味道的認同感,最為死心塌地,被認可的食物,一輩子也無法忘記。

因此,這本書我也放棄了對美食的追本溯源,也不想說些傳說掌故,我在體驗這些味道時,甚至從未參考任何資料,這其實是我的職業訓練中,最擅長的一部分。但用於對府城的生活體驗,或許我們應該試著放棄以上所有的外在權威。我每次都懷抱著單純心情,當個吃飯的人,仔細觀察與品嘗,我想要建立一種直接面對食物的關係,如同台南人對食物的認同。

但食物也有生命史,書中所記的種種美好,也有物換星移時,希望每位尋味者,也能跟我嚐到相同的味道。